Alessandro Vujovic
Consulente Scientifico AICOO
(Associazione Italiana Conoscere l’Olio d’Oliva)
Tutti gli articoli di Alessandro Vujovic
L'olio extra vergine d'oliva diventa più amaro durante la conservazione
Dopo qualche settimana dalla produzione gli oli extravergini di oliva possono risultare aancor più amari. Infatti il decadimento biochimico di alcuni fenoli durante la conservazione porta alla formazione di diversi composti amari fino al decadimento completo di queste molecole quando i biofenoli si trasformano in alcol-fenolici
Ecco perché un buon olio extra vergine di oliva deve essere amaro
L'oleuropeina è la principale fonte di amaro nell'oliva. L’olio extra vergine di oliva di oliva è amaro fin dall’inizio della produzione e, man mano che viene conservato, anche nelle migliori condizioni di mantenimento, aumenta di intensità. Come possiamo dimostrare scientificamente questo fenomeno?
Ecco la molecola che può far scoprire le miscele di olio extra vergine di oliva vecchio con olio nuovo
Durante la conservazione, parallelamente alla diminuzione del contenuto di oleocantale e di oleaceina, aumentano le concentrazioni di fenoli semplici. Una molecola è un marker particolarmente sensibile all'ossidazione durante lo stoccaggio
L'olio d'oliva e i suoi derivati proteggono la pelle dai dannosi raggi UV
L'uso di estratto di foglie di olivo ha prevenuto le alterazioni cutanee associate all'esposizione acuta ai raggi UVB. L'uso topico dell'olio di oliva, non solo protegge dall'effetto dannoso delle radiazioni UV, ma può essere utile anche per i pazienti oncologici sottoposti a radioterapia e radiochemioterapia
L’olio extra vergine di oliva inibisce la crescita dell’Helicobacter pylori quale causa di lesioni alla mucosa gastrica
Helicobacter pylori è stato classificato dall'OMS come cancerogeno di tipo I, poiché questa infezione è considerata il fattore principale per lo sviluppo del cancro gastrico. L’idrossitirosolo e l’oleuropiena dell'olio extra vergine di oliva possono contrastarne lo sviluppo
Olio extra vergine di oliva contro la fibrosi epatica
La fibrosi epatica è una malattia che consegue a diversi processi infiammatori. Tirosolo e idrossitirosolo esercitano effetti antifibrotici e antinfiammatori nella fibrosi epatica, modulando lo stress ossidativo epatico
Ridurre il rischio di diabete grazie all'olio extra vergine di oliva
Sono i polifenoli dell'olio extra vergine di oliva a contribuire ad abbassare il picco glicemico postprandiale, con benefici per chi è a rischio diabete. L'oleocantale è il più attivo, mentre l'idrossitirosolo e il tirosolo sono i meno attivi
I tocoferoli, i tocotrienoli, i tocodienoli ed i tocomonoenoli dell'olio extra vergine d'oliva
La presenza dei fitoli nell'olio di oliva non è totalmente dovuta all’idrolisi della clorofilla. Identificate anche due nuove molecole derivate dal geranilgeraniolo
I benefici per la salute dell'olaceina dell'olio extra vergine di oliva
L’oleaceina ha un’azione antiossidante ed antinfiammatoria ma soprattuto ha dimostrato di essere un farmaco a bersaglio multiplo, producendo un ottimale profilo terapeutico
La filtrazione dell'olio extra vergine di oliva: un male necessario
È importante filtrare in linea dopo il decanter o separatore verticale, rispetto a compiere questa operazione qualche giorno dopo l’estrazione, senza che l’olio possa raffreddarsi poiché, essendo la temperatura più alta appena prodotto, il tempo di filtrazione sarà minore
Nuove strade per la tracciabilità dell'olio extra vergine di oliva: le molecole isotopiche inorganiche
Gli isotopi dello stronzio sono utilizzati per la tracciabilità geografica in molte altre applicazioni alimentari in quanto è un elemento relativamente abbondante nel suolo, non viene metabolizzato dagli organismi viventi e non sembra subire alcun frazionamento rilevabile
La qualità dell'olio extra vergine di oliva ha bisogno di marker oggettivi e quantificabili
L’ergosterolo è un marcatore per olive degradate e non dovrebbe essere presente nell'olio extra vergine di oliva di qualità. Non può essere rimosso dall’olio mediante metodiche di deodorazione