Dalla qualità all’Eccellenza è solo questione di Etica

Per essere “eccellente”, cioè “fuori dal coro”, un olio di cosa ha bisogno? Servono a poco vincoli, leggi, controlli, analisi se suppliscono solo a una carenza di credibilità

di Lamberto Baccioni

Il 14 Febbraio 2008 ho avuto la fortuna di assistere ad una lezione di Claudio Peri, mio professore di Tecnologie Alimentari 1, anno 1971, del corso di laurea in Scienze delle preparazioni alimentari della Facoltà di Agraria di Milano. La lectio magistralis è stata tenuta all’Accademia dei Georgofili ed aveva come tema “Dalla qualità all’eccellenza dell’olio d’oliva”.
Come al solito Peri è stato chiaro, logico, profondo ed innovativo. La complessità del suo discorso si abbinava sorprendentemente con la semplicità dell’assunto, in una visione così lineare che mi ha fatto sentire un po’ stupido e miope per non averci pensato prima, da solo.
Ma forse questo è proprio ciò che ci si deve aspettare da un Maestro: farci riconoscere l’ovvia verità del giusto, nel caos di una confusa percezione del reale.
Così ho avuto la possibilità di seguire Peri nel suo discorso sulla qualità e sull’Eccellenza, ben riassunto da Paola Corsinovi nella sua recensione riportata proprio su Teatro Naturale.

L’elemento concettuale che mi ha particolarmente colpito, e che penso meriti una riflessione, è il collegamento tra il concetto di Eccellenza e quello di Etica.
Si parla di olio extravergine di oliva di qualità, capace cioè di soddisfare le attese del consumatore. Un olio può essere definito, nel sentire comune: buono – molto buono – buonissimo - ottimo. A tali giudizi si possono associare elementi oggettivi e misurabili della qualità merceologica (acidità, perossidi, ecc.), nutrizionale (antiossidanti, vitamine, antinfiammatori, ecc.), sensoriale (amaro, piccante, fruttato, ecc.).

Ma per essere “eccellente”, cioè “fuori dal coro”, un olio di cosa ha bisogno? Peri dice che ha bisogno della fiducia che il Consumatore riserva al Produttore di cui si fida, perchè sà che è dotato di un solido senso Etico. E lo spiega dicendo che solo con la sua credibilità il Produttore può aggiungere al suo prodotto i valori immateriali che vengono percepiti dal Consumatore e ritenuti meritevoli di un premio di prezzo. Per essere credibile il Produttore deve avere, agli occhi del Consumatore, un forte senso Etico, che mai può essere sostituito da vincoli, leggi, norme, obblighi, ispezioni, controlli, analisi, verifiche e quant’altro si va cercando di aggiungere per coprire una carenza di credibilità.
I valori immateriali non possono essere misurati, ma solo dichiarati e certificati volontariamente dal Produttore, attraverso un processo trasparente di tracciabilità che consente al Consumatore una completa conoscenza del prodotto, della sua origine e della sua storia.
Un Produttore Efficiente ed Etico può conseguire l’Eccellenza se opera in sintonia con i principi di una corretta gestione del processo produttivo, adottando i criteri che Peri ha definito e che sono alla base dell’associazione TreE da lui fondata.

Auguro a tutti i Produttori di olio d’oliva, che desiderano puntare all’Eccellenza, di leggere con attenzione la lezione magistrale del mio Professore, Claudio Peri, e di farne buon uso.

di Lamberto Baccioni
26 Luglio 2008 Teatro Naturale n. 29 Anno 6

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