Articoli 06/09/2003

GIACOMO TACHIS, PROTAGONISTA DELLA RINASCITA ENOICA IN ITALIA: "SI E' BRAVI TECNICI SOLO SPAZIANDO CON LA MENTE"

Dall'ideatore di Tignanello e Sassicaia il parere intorno ai prezzi dei vini, l'aggiunta di zucchero, la scelta tra acciaio, legno o cemento, il ricorso agli additivi e altro


Giacomo Tachis nasce a Poirino, piccolo comune della provincia di Torino, nel 1933. Si diploma in enologia presso la Scuola di Specializzazione di Alba nel 1954.
La sua vita professionale è fortemente condizionata dall’approdo alle cantine Antinori dove lavora come Direttore Tecnico per più di trent’anni. Il “garzone” Tachis, come si definisce, sperimenta e studia a stretto contatto, per anni, con la scuola francese ed escono dalla Casa vinicola Antinori il Tignanello e dalle cantine Incisa il Sassicaia. Vini che hanno rilanciato la produzione italiana nel mondo.
Dopo il pensionamento la sua indubbia vitalità, fisica e mentale, lo porta a confrontarsi anche con altre realtà vitivinicole e svolge consulenze enologiche in diverse regioni: Sicilia, Sardegna, Trentino, Marche e Toscana.
Da qualche anno offre collaborazione alla Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa che nel 1999 gli ha conferito la laurea honoris causa in Scienze Agrarie. Inoltre è un prolifico collaboratore di riviste del settore vitivinicolo e socio corrispondente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino e dell’Accademia dei Georgofili.

- Quanto gli studi e le conoscenze francesi hanno giovato alla nostra enologia e viticoltura?
Ai francesi dobbiamo tra il 50 e il 60 per cento della nostra attuale cultura enologica, meno invece per quanto riguarda la viticoltura. Non dimentichiamo il marketing. I francesi sono bravi venditori anche di scienza ma soprattutto di vino.
- Quali progressi sono stati fatti in Italia e chi ha compiuto i maggiori sforzi?
Al di là di ciò che dobbiamo ai francesi, il Trattato di enologia di Ribereau – Gayon è una bibbia per l’enologo, moltissimo dobbiamo ai tecnici italiani. I nostri professori sono stati molto bravi a tradurre testi stranieri, non ad apportare contenuti. Per esempio la fermentazione malolattica in Italia è stata studiata dai tecnici, supportati dalle case vinicole, senza il contributo delle Università e del mondo accademico.
- Perché in Italia ci si è accorti in ritardo delle grandi potenzialità dei nostri vini?
Non è vero. Non si sono capite. In Italia siamo sempre stati affetti dalla malattia del servilismo e dell’esterofilia, il principe di Salina, nel Gattopardo, beveva vini francesi perché era più chic e di moda, dimenticando i grandi vini di Sicilia che andavano anche ad “aggiustare” i vini francesi. Beveva vino siciliano con etichetta francese.
- Allargando gli orizzonti oltre all’Italia e alla Francia ci sono molti altri Stati che producono ottimi vini. Quanto ci devono fare paura?
Nel mondo c’è posto per tutti e non dobbiamo avere timori perché l’Europa è sempre l’Europa, come cultura, stile e finezza. Ritengo che l’Europa farà sempre tendenza e sarà sempre imitata, ecco perché abbiamo tutto l’interesse a sostenere la Francia come emblema, così come in Toscana abbiamo tutto l’interesse a sostenere Biondi Santi, che ha un vino di qualità al pari di altri, però ha il nome migliore.
- A proposito di dispute italo-francesi: aggiunta di zucchero nel mosto in fermentazione. Se potesse la consentirebbe?
Sì. Indicando in etichetta l’aggiunta, il consumatore deve essere sempre costantemente informato.
- Acciaio, cemento o legno per la fermentazione?
Il vino è vivo e come tale va trattato e rispettato. Lei vivrebbe in una casa d’acciaio? Penso di no. I tini in acciaio sono strumenti utili per il controllo termico e per l’igiene, per il resto… Certamente posso consigliare cemento o legno solo laddove esistano le più adeguate condizioni climatiche.
- Additivi vari e innumerevoli selezioni di lieviti. Davvero utili all’enologo o più commerciali?
Il positivo del commerciale è che il prodotto deve essere utile. Ritengo che non siano indispensabili ma alcuni sono utili.
Un esempio di come la capacità commerciale compensi a volte quella tecnica sono i barattoli di lievito di cui si fa un abuso scellerato e quasi scandaloso. Spesso il tecnico subisce il commerciale più abile.
- Quanto conta l’aggiornamento professionale?
Tantissimo ma non ci si deve limitare solo a letture tecniche. Bisogna allargare la mente, non si conosce davvero bene la tecnica se non si conosce la storia, compresa la storia della tecnica. Avere un orizzonte più ampio ti permette di rispondere anche a domande che ancora non ti sei posto. Aiuta ad accrescere la sensibilità e affrontare meglio anche problemi tecnici e pratici.
- Prezzi dei vini? Non si rischia di far diventare il vino solo un prodotto d’élite?
I prezzi dei vini oggi sono esagerati. Il vino nasce sempre povero, è poi il successo commerciale che gli conferisce il valore aggiunto. Il successo commerciale è indubbiamente legato alla qualità ma anche un vino di qualità nasce povero.
- Annate? Quanto è realtà e quanto è marketing?
L’annata è l’espressione di condizioni climatiche e ogni annata esprime proprie caratteristiche.
Detto questo ricordi: ciò che costituisce una buona cucina, così come quello che costituisce una vita di soddisfazione (persino una buona moglie!) rimanda in un certo senso a questioni non di ordine biologico, ma a fatti di ordine sociale. Levi-Strauss affermava a ragione che il buon cibo deve essere buono da pensare prima di essere buono da mangiare, considerazione valida anche per il vino.

di Alberto Grimelli