LE PAROLE DEL VINO: AMPIO, ARMONICO, CALDO, FLOREALE... BREVE VOCABOLARIO A USO DI ABILI E PROMETTENTI SOMMELIER

Sono in tanti ormai a cimentarsi con i vini. Non è più tempo di bianco o rosso. Ora i corsi di degustazione si diffondono in ogni dove. Qualcuno però esagera, comunicando inesattezze e addirittura coniando nuove e strampalate espressioni, poco pertinenti e talora anche infelici. "Teatro Naturale" ha affidato il compito di redigere un breve ed essenziale lessico del degustatore a un sommelier professionista. Buona lettura



Acidità: complesso dei diversi acidi presenti nel vino e che ne garantiscono la gradevolezza e la conservabilità.
Acerbo: vino dalle caratteristche gustolfattive che ricordano il frutto non completamente maturo e che lascia la bocca eccessivamente acida.
Ampio: un vino che, dal punto di vista olfattivo, evidenzia una grande varietà di sensazioni odorose gradevoli e accattivanti.
Armonico: le componenti visive, olfattive e gustative sono in perfetto equilibrio
Barrique: piccole botti di tradizione bordolese, della capacità di 225 litri, utilizzate per l’affinamento di vini di elevata qualità. Conferiscono al vino particolari profumi di spezie (vaniglia, liquirizia, cannella, caffè, cacao…)
Bocca: termine utilizzato per descrivere in sintesi l’insieme delle sensazioni gustative.
Bouquet: profumo unico e caratteristico di un vino, dovuto alla particolare combinazione delle sue diverse sostanze odorose.
Brut: vino spumante caratterizzato dalla quasi totale assenza di zuccheri residui.
Caldo: si attribuisce ad un vino che, per il suo contenuto di alcol, da' una sensazione gustativa di calore.
Consistenza: fornisce la misura della ricchezza di componenti chimici presenti nel vino.
Corto: le sensazioni gustolfattive, una volta deglutito il vino, persistono poco tempo sia nel naso che al palato.
Cru: vigneto che, per la posizione e la composizione del terreno, risulta vocato alla produzione di vini di qualità particolarmente elevata.
Degustazione: valutazione delle caratteristiche organolettiche di un vino attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto.
Duro: le sensazioni date dalle componenti dure, tannini, acidità e sali minerali, hanno la prevalenza su quelle date dalle componenti morbide, zuccheri, alcol e polialcoli.
Estratti: quanto rimane del vino una volta eliminata la parte acquosa, la loro quantità fornisce un’indicazione sulla complessità gustativa.
Finale: sintesi delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizione del vino.
Floreale: caratteristica di un vino nel quale prevalgono profumi leggeri e poco complessi.
Fragranza: sensazione olfattiva che richiama l’idea della pulizia e dell’integrità del frutto. Talvolta si riferisce anche al profumo che ricorda il pane appena sfornato e che si riscontra nei vini spumanti.
Fruttato: caratteristica di basilare importanza in un vino di qualità. Le sensazioni olfattiva e gustativa devono richiamare alla mente quelle dei frutti integri e ben maturi.
Lieviti: organismi unicellulari artefici della fermentazione alcolica.
Limpidezza: elemento che, nell’esame visivo, evidenzia la correttezza delle lavorazioni, l’assenza di difetti, ed eventualmente l’età del vino.
Lungo: le sensazioni gustolfattive restano a lungo in bocca dopo aver deglutito il vino.
Macerazione carbonica: metodo di vinificazione che prevede l’introduzione dei grappoli di uva interi in vasi vinari ermetici e saturi di anidride carbonica. La fermentazione intracellulare che ne deriva esalta le caratteristiche fruttate del vino. Tipicamente utilizzata per la produzione del Beujolais Noveau e dei Vini Novelli.
Millesimo: annata di produzione.
Morbidezza: sensazione pseudotattile avvertita dal palato e dovuta all’alcol, agli zuccheri residui e ai polialcoli.
Naso: sintesi delle sensazioni olfattive.
Ossidazione: trasformazione chimico fisica del vino, che porta alla perdita di brillantezza nel colore e alle sensazioni gustolfattivo tipiche del Marsala o del Madera.
Passito: vino ottenuto dalla fermentazione di uve preventivamente sottoposte all’appassimento.
Perlage: l’insieme delle bollicine di anidride carbonica presenti nei vini spumanti e frizzanti.
Speziato: profumo dovuto all’affinamento in botti di legno (cfr. Barrique).
Spunto: difetto causato dall’eccessiva presenza di acido acetico.
Strutturato: vino che manifesta ricchezza e varietà in tutte le sue componenti, olfattive e gustative.
Tannini: sostanze presenti soprattutto nei vini rossi. La sensazione gustativa di astringenza e allappamento presente nei vini giovani, si mitiga col passare del tempo. Di fondamentale importanza per garantire longevità al vino.
Uvaggio: insieme delle uve di diverse varità che concorrono alla produzione di un determinato vino.
Vinoso: caratteristico profumo del mosto, accettabile nei vini novelli ma che rappresenta un difetto in tutti gli altri.
Zuccheri residui: sostanze zuccherine presenti nei vini dolci.

Bibliografia

-Ass. Italiana Sommeliers “Tecnica della degustazione”
-E. Peynaud “Il gusto del vino”