Tracce > Gastronomia

IN UNA "PENTOLA D'ORO" TRADIZIONE CULINARIA & VINI DI LOMBARDIA

In una lodevole iniziativa ideata e voluta dall'Ais, si è conclusa la prima edizione di un concorso che intende valorizzare la figura del sommelier nel ristorante e promuovere di conseguenza l'abbinamento della cucina tradizionale con i vini del territorio. Ecco l'elenco dei premiati, con le rispettive ricette e i vini

di C. S.

Si è conclusa con successo la prima edizione del concorso dedicato alla cucina e ai vini di Lombardia, manifestazione organizzata dall’Ais Lombardia in collaborazione con la Saps di Lallio, in provincia di Bergamo, l'associazione per la ricerca e lo studio delle forme e dei materiali degli strumenti di cottura.

Ideata e voluta dall’Ais da un lato per promuovere l’abbinamento della cucina tradizionale lombarda ai vini di Lombardia, dall’altro per valorizzare la figura del sommelier nel ristorante, la kermesse culinaria ha visto la partecipazione di una trentina di ristoratori provenienti dalle varie province della Lombardia.

La sinergia fra Ais Lombardia e Saps, per questo importante appuntamento enogastronomico per professionisti, nasce dall’obbiettivo di sensibilizzare i professionisti stessi e gli appassionati su un aspetto culturale spesso trascurato: la necessità di utilizzare strumenti tradizionali per la migliore riuscita dei piatti tipici.

Le selezioni si sono svolte in due sessioni: una prima giornata dedicata ad antipasti e secondi piatti, una seconda a primi piatti e dolci, ed hanno portato all’individuazione di un vincitore per ogni categoria; ecco i nomi dei finalisti:

Miglior Antipasto
Ristorante Pascoli di Cusago (Milano) che ha presentato:
Tortino di cipolle di Breme con caviale e salsa alla panna acida
Chef: Caio Mimo Pascoli
Sommelier: Angela Morani
O.P. Classese 1997 Travaglino
Strumento di cottura: padella svasata 1 manico in alluminio antiaderente

Miglior Primo Piatto
Ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna (Sondrio) che ha presentato:
Ravioli di polenta "conscia" al ragout di lepre
Chef: Andrea Tonola
Sommelier: Antonio Tonola
Valtellina Sup. Valgella Vigneto Fracia 1999 Nino Negri
Strumento di cottura: paiolo con manico ad arco in rame non stagnato

Miglior Secondo Piatto
ex aequo: Ristorante Abacanto di Ranzanico al Lago (Bergamo) che ha presentato:
Anguilla del lago di Endine alla brace con asparagi verdi croccanti, scalogno in camicia, confit e salsa con il suo fegato all'aceto balsamico tradizionale
Chef: Alberto Zanoletti
Sommelier: Beniamino Dusi
Franciacorta Docg Demisec Rosè Villa
Strumento di cottura: sauté 1 manico in alluminio antiaderente

Ex equo: Ristorante Crotasc di Mese (Sondrio) che ha presentato:
Lombatina di capretto croccante glassata al vino "Opera" con sformato di polenta vegetale, "rustiment" e combinazione di funghi porcini e finferli trifolati
Chef: Marino Lanfredini
Sommelier: Michela Prevostini
Igt Bianco Terrazze Retiche di Sondrio Opera 2003 Mamete Prevostini
Strumento di cottura: casseruola bassa 2 maniglie in alluminio

Miglior Dolce
Ristorante Tre Gigli all’Incoronata di Lodi che ha presentato:
Piccola tortionata lodigiana con pera affogata, salsa allo zafferano e gelato alla cannella
Chef: Fabio Granata
Sommelier: Sara Granata
San Martino della Battaglia Dessert 1998 Spia d’Italia
Strumento di cottura: stampini da forno in alluminio antiaderente

La Giuria
Composta da tecnici di settore - Luca Bandirali, presidente Ais della Lombardia; Francesca Brambilla, fotografa di "Food"; Federico Coria, chef della Saps e della Nazionale Italiana Cuochi; Ada Parasiliti, presidente dell’Associazione Insegnanti di Cucina Italiana e Luca Pelliccioli, fondatore della Saps con Angelo Agnelli – ha provato durante le semifinali 5 antipasti, 11 primi piatti, 9 secondi piatti e 5 dolci.
Le valutazioni hanno considerato: la qualità del piatto, l’abbinamento enogastronomico e la scelta dello strumento di cottura più idoneo alla realizzazione di ogni ricetta.

La Giuria finale, composta dai medesimi tecnici coinvolti nelle selezioni, ha visto in aggiunta la presenza di Gianni Pina, presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, e di Baldassarre Agnelli, ottimo padrone di casa.

I cinque chef finalisti – accompagnati dai rispettivi sommeliers - hanno cucinato il pranzo finale che si è tenuto sempre presso la sede della Saps il 16 novembre scorso.

In questa occasione non solo sono stati premiati i finalisti, ma è stato, altresì, eletto il Miglior Piatto assoluto del concorso premiato con la "Pentola d’Oro" di Baldassarre Agnelli.

Il vincitore della "pentola d'oro" è:
il Ristorante Crotasc di Mese
con il piatto
Lombatina di capretto croccante glassata al vino "Opera" con sformato di polenta vegetale,
"rustiment" e combinazione di funghi porcini e finferli trifolati

Per dare continuità al concorso e al Premio, l’Ais Lombardia ha deciso di raccogliere tutte le ricette presentate alle selezioni accompagnate dalla foto del piatto, dall’etichetta del vino abbinato e da una breve scheda descrittiva del ristorante, in una pubblicazione che, stampata in 10 mila copie, sarà allegata al numero di gennaio della rivista associativa "Ais Lombardia News" rivolta a tutti gli associati Ais della Lombardia, circa 5 mila, oltre poi a un mailing selezionato di opinion leaders, giornalisti ed operatori del settore enogastronomico.



Fonte: Gloria Ceresa

di C. S.
27 Novembre 2004 Teatro Naturale n. 44 Anno 2

^© RIPRODUZIONE RISERVATA