Gastronomia 30/10/2010

Pasticceria all'acqua e olio in casa Alajmo

L’anno scorso Massimiliano e Raffaele presentarono alla critica gastronomica l’importanza del ruolo della ricerca alle Calandre, attività nella quale ogni anno investono considerevoli risorse. La novità? La sostituzione del burro con l’olio d’oliva


Foto di Renato Vettorato

I primi risultati di questa attività di ricerca - volta alla leggerezza e alla profondità - si sono concretizzati nei nuovi piatti delle Calandre e da oggi anche negli altri reparti dell’azienda Alajmo, tra cui la pasticceria.

La nuova linea di dolci all’acqua e olio, che si affianca a quella classica, raggiunge profondità e leggerezza, grazie all’eliminazione dei latticini e la sostituzione del burro con l’olio d’oliva.

“L’idea non è nata da un concetto legato ad un principio salutistico” – racconta Massimiliano – “ma è partita dall’intenzione di ricercare, come accade nel vino, la materia prima (il vitigno) senza sovrastrutture che ne coprono l’identità.” Quindi sapori puliti e riconoscibili: il cioccolato che sa di cioccolato, la nocciola che sa di nocciola e non gusti arrotondati o mitigati da altri elementi che nascondono il sapore autentico.

“Molto importante per queste ricerche è stata la parte olfattiva: tutti i profumi viaggiano attraverso la memoria olfattiva e l’acqua ad esempio che ha una sua memoria, se combinata poi all’olio raggiunge una profondità sorprendente. Se proviamo a unire della vaniglia al burro e all’olio, la persistenza di questo aroma rimane molto più a lungo nell’olio rispetto al burro. Motivo per cui l’uso dei latticini e dei grassi animali è molto più consapevole e misurato in tutta la nostra pasticceria, non solo in quella 'acqua e olio' ma anche in quella classica”.

“Fondamentale per noi” - sostiene Raffaele – “sono la leggerezza e la digeribilità. E’ quindi importante che al termine di un menù degustazione o di una cena sia servita della pasticceria leggera”.

Rientrano nel progetto di pasticceria acqua e olio anche la linea di dolci per la prima colazione come brioches, croissant, sfoglie alla crema e muffin, e le torte all’olio come la sbricioliona alla vaniglia e al cioccolato e la torta al gianduia, nelle quali il burro è stato completamente sostituito dall’olio di oliva. Risultato: dolci fragranti, dal sapore extra goloso. Insomma peccati di gola che fanno bene al corpo e allo spirito!

Tutta la pasticceria del Calandrino ha un’impronta di base tipicamente italiana, in quanto prodotta con ingredienti italiani. I clienti troveranno due linee, quella nuova a base di acqua, e olio e quella classica, a base di burro, panna e latticini.

La linea acqua e olio è così composta:

I mignon all’acqua e olio

Babà all’olio con crema al limoncello: pasta brioche all’olio e crema al latte di riso e limone, bagna al limoncello

Zuppa inglese: tartelletta di pasta frolla all’olio,crema pasticcera al latte di riso e al cacao, gelatina di Alkermes

Tartelletta di mele e cannella:tartelletta di pasta frolla all’olio, crema pasticcera al latte di riso, mele saltate, meringa italiana, cannella

Tartelletta con crema pasticcera al latte di riso e frutta fresca: tartelletta di pasta frolla all’olio, crema pasticcera al latte di riso e pistacchio, frutta fresca

Budino di nocciola, zabaione e caffè: bisquit bagna al caffè, zabaione crema di riso alla nocciola, glassa pralinata


La sfoglia all’olio

Millefoglie all’olio con crema pasticcera all’acqua


I lievitati
La focaccia all’albicocca e zafferano


Le torte all’acqua

Nocciolacqua: biscotto alla nocciola, crema all’acqua alla nocciola,glassa pralinata di nocciola

Pistacqua: dobos al pistacchio, crema all’acqua al pistacchio, glassa al pistacchio

Cioccolacqua: bisquit alla mandorla, crema all’acqua al cioccolato, glassa al cacao





Fonte: Monica Savi

di C. S.